مزه دار کردن انواع غذاها هنریه که سرآشپزهای حرفه‌ای میتونن اونو به خوبی انجام بدن. این هنر به وسیله محصولاتی به نام ادویه‌جات انجام میشه. اینکه چه ادویه‌ای با کدام ماده غذایی تطبیق داره و نتیجه نهایی اون چه طعمی خواهد داشت کاملا وابسته به نوع انتخاب سر آشپزه. ادویه‌جات دارای لیست بلند بالایی هستند که هر کدام علاوه بر خواص گوناگون، مزه‌های متفاوتی دارن. در ادامه با لیستی از ادویه های مورد نیاز در آشپزخونه آشنا میشیم.
ادویه جات مورد نیاز در آشپزخانه:
- زردچوبه
- فلفل سیاه
- فلفل قرمز
- دارچین
- تخم شنبلیله
- تخم گشنیز
- زعفران
- زنجبیل
- زیره
- سماق
- هل
که در اینجا نگاه اجمالی به خواص و کاربرد هر کدوم از این ادویه ها میندازیم.
مهم ترین و پراستفاده ترین ادویه در هر آشپز خونه ایی زرد چوبه است که علاوه بر اینکه رو طعم و رنگ غذا تاثیر زیادی داره؛ به جرات میشه گفت که دارای خواص زیادیه.
برخی زردچوبه را زعفران هندی یا ادویه طلائی می‌نامند. زردچوبه گیاهیست که در آسیا و آمریکای مرکزی کاشت میشه. پودر زردچوبه که ما در خانه به عنوان ادویه استفاده می‌کنیم در واقع پودریست که از آسیاب کردن ریشه‌های این گیاه به دست میاد.
خواص زردچوبه از ادویه جات مورد نیار آشپز خانه:
- کمک به درمان بیماری های تنفسی
- کمک به درمان بیماری های التهابی
- خاصیت ضد سرطانی
- کمک به بیماری های قلبی عروقی
- کاهش قند خون
رنگ زردچوبه باعث شده است که در بسیاری از فرهنگ‌ها از پودر آن به عنوان رنگ استفاده کنند. زردچوبه را در نواحی مختلف به اشکال مختلف مثل پودر زردچوبه، عصاره زردچوبه، چای زردچوبه، کپسول مکمل غذایی و حتی صابون زردچوبه استفاده می‌کنن. ماده فعال موجود در زردچوبه کورکومین (Curcumin) نام داره. بیشتر خاصیت زردچوبه در واقع به علت وجود این ماده فعال شگفت‌انگیزه.
فلفل سیاه شامل میوه های خشک شده تیره رنگ گیاه فلفله که بومی جنوب هند محسوب میشه. فلفل سیاه به عنوان ادویه و چاشنی استفاده میشه. فلفل سیاه گیاهی بالاروندییه که دارای ریشه های ساقه خیز و کوتاهیست.
فلفل سیاه طعم تند و سوزنده ای داره و همچنین یک گیاه دارویی خوراکی با فواید بسیار زیاده. فلفل سیاه از بوته ای باریک و بلند تشکیل شده که در رنگ های متنوعی چون سبز، قرمز، زرد و نارنجیه و برای خوش طعم کردن غذا از آن استفاده میشه.
اما در میان سایر فلفل ها، فلفل سیاه شایع ترین نوع اوناست که ابتدا پخته و سپس خشک میشه.
این ادویه یک منبع عالی از منیزیم، ویتامین K، آهن و فیبره. همچنین حاوی روغن ضروری به نام پیپرینه که در هنگام آروماتراپی، برای کاهش درد عضلات، مسائل گوارشی و حتی آرتریت التهابی مورد استفاده قرار میگیره.
فلفل سیاه همچنین دارای خواص ضد باکتری، آنتی اکسیدانی، تقویت کننده سیستم ایمنی و کاهش تب است.
فلفل چیلی از میوه های گیاهان فلفلی است که به خاطر طعم تندشان معروفند. اونا با فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی مرتبط هستند و بیشتر به گونه ای تعلق دارند که از لحاظ علمی به عنوان کاپسیکوم آنوم شناخته میشن.. انواع زیادی فلفل چیلی وجود داره، مانند فلفل کاین و فلفل هالوپینو.
فلفل چیلی از ابتدا به عنوان ادویه و یا مواد جزئی در غذاهای مختلف، ادویه ها و سس ها استفاده میشده که اونا معمولاً پخته، خشک و پودر میشن. کپسایسین یک ترکیب گیاهی فعال در فلفل چیلیه که مسئول مزه تند و بسیاری از مزایای سلامتی اوناست.
فایده فلفل تند به دلیل وجود کپسایسین است؛ این ماده یک ترکیب گیاهی زیست فعال است که ترکیب اصلی فلفل قرمز و عامل تندی طعم آن را منجر میشه. انواع مختلفی از فلفل قرمز وجود داره که عمدتا به عنوان چاشنی استفاده میشه.
فلفل قرمز برای سلامتی قلب، سلامتی روده بزرگ، درد مفاصل، بهبود عملکرد مغز و تقویت ایمنی بدن بسیار مفیده.
دارچین یکی از ادویه‌های بسیار خوشبو و خوش‌طعمه. انسان‌ها در سرتاسر دنیا، به دلیل خواص درمانی متعدد، از هزاران سال پیش برای این ادویه ارزش زیادی قائل بودند. امروزه مصرف دارچین به شکل‌های مختلف از جمله دمنوش و چای دارچین، ترکیب دارچین و عسل، عرق دارچین و… برای بهره‌مند شدن از خواص درمانی این ادویه، رایج است. در طب سنتی برای دارچین خواص بسیار زیادی از کمک به لاغری و درمان تنگی نفس گرفته تا کاهش فشار و قند خون و کنترل دیابت و کم کاری تیروئید را قائل هستند.
دارچین را از پوست داخلی درختی به همین نام میگیرن. تاریخچه استفاده از دارچین به دوران مصر باستان برمیگرده. این ادویه در اون زمان ماده‌ای بسیار ارزشمند و نایاب بوده که اونو به پادشاهان هدیه میدادن. اما امروز دارچین گیاه ارزان‌قیمتیه که در هر جایی پیدا و در بسیاری از غذاها، شیرینی‌ها و داروها استفاده میشه.
یکی از فواید دارچین وجود آنتی‌اکسیدان در اونه. آنتی‌اکسیدان از بدن ما در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد محافظت میکنه. دارچین سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های قوی مثل پلی‌فنله.
گشنیز یا جعفری چینی گیاهی یک‌ساله با نام انگلیسی Coriander با نام علمی Coriandrum sativum و از خانواده Umbelliferae یا چتریان است. رازیانه، شوید، جعفری، کرفس، زیره، گلپر و هویج از خانواده گیاه گشنیزند. برخی منشا این سبزی را به نواحی جنوب غرب آسیا و مدیترانه نسبت میدن. گشنیز گیاهی مقاومه و در بیشتر مناطق کشورمان قابلیت کاشت و پرورش را داره.
از تخم گشنیز معمولا به عنوان ادویه استفاده میشه. خواص تخم گشنیز فراوونه و به عنوان ماده دارویی نیز مورد استفاده قرار میگیره.
اندازه تخم گشنیز درشته و رنگ اون قهوه‌ایه و حفره توخالی داره که عصاره این گیاه نیز در اون قرار گرفته.
خواص تخم گشنیراز ادویه جات مورد نیاز آشپزخانه:
- کنترل دیابت
- سلامت پوست
- درمان ریزش مو
- ضدنفخ
- کنترل کلسترول تنظیم قاعدگی
- سلامت قلب
- درمان روماتیسم
- تقویت سیستم عصبی
- کاهش وزن
زعفران، که به ادویه طلایی نیز معروفه؛ سالهاست که به غذاهای ما طعم و رنگ و بوی خاصی می بخشه. تحقیقات نشان داده که این ادویه گران قیمت میتونه به عنوان آنتی اکسیدان به بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن کمک کنه و سطح انرژی را بالا ببره.
زعفران گیاهی با نام علمی Crocus sativus ، از راسته مارچوبه‌سانان و تیره زنبقیان است. به خاطر رنگ زرد و قیمت بالایی که داره به ادویه طلایی معروف شده. بیش از ۴ هزار ساله که از زعفران برای خوش بو و خوش طعم کردن غذاها استفاده میشه. امروزه بیش از ۹۰ درصد زعفران دنیا در ایران تولید میشه.
زعفران از ترکیبات شیمیایی متنوعی برخورداره که عامل اصلی طعم، رنگ و خواص اون هستند.در تاریخ، موارد بسیاری دیده شده که زعفران در نقش دارو بسیار موثر بوده.
درمان بیماری های زیر توسط زعفران از ادویه جات مورد نیاز آشپزخانه:
- آسم
- گرفتگی عضلات
- استرس
- کم خونی
- نارسایی قلب
هم چنین زعفران دارای خواص ضد درد است که به عنوان مسکن طبیعی کاربرد داره.
زنجبیل ریشه‌ای با خاصیت داروییست که در آسیای جنوب شرقی کشت میشه. خواص دارویی و درمانی زنجبیل از سال‌ها پیش مورد استفاده قرار گرفته و هنوز هم استفاده از آن رایجه.
خواص زنجبیل (Ginger) یکی از قدیمی‌ترین داروهای گیاهی شفابخشه که از هزاران سال پیش مورداستفاده مردم هند و برخی دیگر از نقاط آسیا بوده است. همچنین استفاده از این گیاه در برخی کشورهای آمریکای جنوبی نیز رواج داره.
زنجبیل که گیاهی زرد و دارای طبع گرمه؛ یکی از مواد غذایی پرکاربرد نیز محسوب میشه که بیشتر مواقع مورداستفاده اقوام شرق قرار میگیره و از ریشه اون به‌صورت خشک‌شده و یا به‌صورت پودر و نیز به‌عنوان نوعی ادویه در غذاهای مختلف و برخی نوشیدنی‌ها استفاده میشه. فواید زنجبیل در کل، بزاق انسان را تحریک و به تولید صفرا کمک میکنه و از سوی دیگر اثر مثبتی بر روی آنزیم‌هایی به نام «لیپاز پانکراس» و «تریپسین» برجای می‌گذاره و باعث پیشگیری از مبتلا شدن به بیماری‌هایی مانند «سرطان کولون» و یبوست میشه.
زیره دانه معطر و ضد نفخه که در آشپزی و پزشکی کاربرد داره و دارای طبع گرم و خشکه. دانه‌های زیره با چوب، کوبیده میشه. این دانه به صورت خودرو در افغانستان، ایران، ازبکستان، تاجیکستان، ترکیه، مراکش، مصر، هند، کوبا، سوریه، مکزیک و شیلی رشد میکنه.
گیاه اون شبیه بوته هویجه برگ‌هایش 20 الی 30 سانتی‌متر و ارتفاع گیاه حدود 50 سانتی‌متر است. میوه اون (که به اشتباه دانه گفته میشه) به اندازه دو میلی‌متر و هلالی شکل و دارای 5 خط برجسته است. بیشترین زیره در ایران، در شهر کرمان رشد میکنه. بهترین و مرغوبترین زیره مربوط به شهرستان بافت استان کرمانه که به صورت خودرو رشد میکنه.
زیره یک منبع خوب از آهن، منگنز، منیزیم، کلسیم، مس، روی، پتاسیم و فسفره. دیگر ویتامین‌های موجود در اون شامل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین‌های A، C، E، K و ویتامین B6. همچنین در زیره چربی‌های اشباع، سدیم و کلسترول بسیار پایین است.
انواع زیره از ادویه های مورد نیاز آشپزخانه:
- زیره سیاه
- زیره سبز
سماق معرب کلمه سماک در پارسیه و نام یک درختچه کوهستانیه. درختچه‌های سماق حدود ۳ تا ۵ متر ارتفاع داره و ساقه و شاخه‌ها منشعب بسیاری داره. میوه این درخت به صورت خوشه‌ای رشد میکنه، گرد و کرکداره و در حالت رسیده سبز متمایل به زرد یا قرمزه. این میوه‌ها پس از کوبیده شدن به عنوان یک چاشنی ترش مزه به همراه غذا استفاده میشه. همچنین به خاطر خواص سماق در طب سنتی این گیاه مورد توجه پزشکان طب سنتی قرار داره.
سماک یا همان سماق، یکی از 7سین اصلی در سفره ایرانیان هنگام لحظه تحویل سال است. این میوه خوشه‌ای، در رنگ‌های قرمز و قهوه‌ای وجود داره که از حالت خشک و کوبیده آن به عنوان ادویه استفاده میشه. این گیاه حاوی ویتامین و مواد معدنی بسیاریه. یه همین دلیل، تونسته راه خود را در طب سنتی باز کنه.
تقریبا چیزی حدود 250 گونه سماق در سراسر جهان وجود دارد. یکی از این گونه‌ها، سماق سمی است که در اثر تماس با این نوع از سماق‌ها، جوش‌هایی ملتهب روی پوست ایجاد می‌شود. از گذشته، در آمریکا از خواص سماق برای بواسیر و به عنوان دارویی برای سوزاک و در یونان باستان، از چوب سماق برای رنگ کردن پارچه‌ها استفاده میشده است.
هل ادویه ای که از قرن ها پیش در کشورهای عربی و خاورمیانه محبوبیت زیادی پیدا کرده و علاوه بر نقشی که در آشپزی دارد خواص دارویی و درمانی بسیار زیادی نیز داره.
هل در حالی که بومی مناطق نیمه گرمسیری آسیاست، به عنوان ادویه مخصوص در غذاهای هندی استفاده میشه. این گیاه در گواتمالا، مالزی و تانزانیا تولید شده و به صورت غلاف کامل، دانه های کامل پوسته دار یا به صورت پودر فروخته میشه. این گیاه که «ملکه ادویه‌ها» نام داره، این قدرت را داره که به غذای پخته‌شده جان ببخشه. هل ادویه ای از خانواده زنجبیل (Zingiberaceae) است که با پوسته های غلاف مثلثی، حاوی دانه های کوچک سیاه رنگ قابل تشخیصه.
این ادویه منحصربفرد طعمی متمایز داره که مکمل غذاهای شیرین و خوش طعمه. از هل معمولا به عنوان طعم دهنده در تهیه انواع دسر و کیک و شیرینی استفاده میشه و همچنین ترکیب اون با انواع نوشیدنی ها مانند چای و قهوه طعم دلنشینی به اونا میده. افراد همچنین ممکن است هل را به عنوان یک مکمل برای مزایای سلامتی اون مصرف کنن. هل حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که خواص ضد التهابی و ضد باکتریایی داره.
راستی اگر علاقه مند به آشپزی و نکات شیرینی پزی هستید پیشنهاد می‌کنم به اینستاگرام واویشکا هم سر بزنید.
